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16 十一月 2012

2012上半年策進諮詢委員-會議資料

本頁僅節錄會議資料重點,完整請下載附件文件檔 (一)就業人口結構 雲林縣一級產業、二級產業及三級產業的總就業人口數於2010年底計有 327,000人,而其中一級產業人口數有68,000人佔總就業人口數的20.89%;二級產業人口數有106,000人,佔總就業人口數32.52 %;又三級產業人口數有152,000人,佔總就業人口數46.59%(如圖1-1)。而於二級產業行業類別中,就業人口主要集中於製造業,製造業之就業人口數佔總就業人口的21.95%,計有72,000人;至於三級產業之部分,就業人口主要是集中於批發零售業與住宿及餐飲業此兩大行業範圍,此二行業之就業人口數分別佔總就業人口數的14.43%與5.82%,分別計有47,000人與19,000人。

圖1- 1雲林縣產業結構圖

資料來源:行政院主計處

(二)三級產業之產值 從2006年的工商普查與農林漁牧業的產值資料可得知(見圖1-2),一級產業、二級產業及三級產業在2006年底的生產總額共計有846,508,765,000元,其中一級產業有50,133,918,000元,佔全部生產總額之6%;二級產業有739,427,932,000元,佔全部生產總額之87%;而三級產業則有56,946,915,000元,佔全部生產總額之7%,其中住宿餐飲之產值有4,284,923,000元,佔第三級產業產值的7.5%(見圖1-3)。

圖1-2 雲林縣各級產業之產值

資料來源:行政院主計處

圖1-3 住宿及餐飲業與第三級產業之產值比較

資料來源:2006年工商普查

(三)住宿及餐飲業之現有家數 雲林地區的住宿及餐飲業之家數從2010年的796家,增至2011年的812家,於2012年又增加了30家,累計目前為止住宿及餐飲業計有842家(如圖1-4)。近三年來,住宿及餐飲業登記家數的增加幅度為5.8%,顯示出其家數有微幅上升之情形。

圖1-4雲林地區住宿及餐飲業之現有家數

資料來源:經濟處商業司-商業登記現有家數及資本額

二、會議資料分析-「地方特色餐飲-產業發展論壇」之產官學座談會 本計畫研究團隊已於2012年5月17日(星期四),於雲林縣勞工育樂中心育樂室舉辦一場「地方特色餐飲-產業發展論壇」之產官學座談會,該座談會之主要目的是為深切了解雲林地區「地方特色餐飲產業」目前及未來產業發展、人才供需狀況、與職訓課程需求,故辦理該場產官學座談會。會中並邀請相關產業之專家、學者及官方代表,透過互動深度研討以瞭解事業單位需求及產業現況,以作為未來臺南職業訓練中心推動轄區內職業訓練職類規劃之重要參考。以下將針對當日探討之焦點,彙整相關討論事項後,將重點詳列如下: (一)雲林地區的勞動力結構出現明顯斷層,勞動力人口老化、新血無法注入為一大隱憂。另方面,由於因該地區為人口老化明顯的縣市,為提高當地的就業率,故建議可多導入中高齡層與二度就業者。 (二)大部分的雲林當地餐飲業沒有特色易造成彼此削價競爭,其因欠缺特色文化與主題故事性包裝。因此建議餐飲產品需要有獨特性,才能與其他有所差異區隔性。 (三)雲林為農業生產大縣,雖然主要以一級產業為主,但未來仍需發展多元轉型,往二級的農業加工,三級的餐飲服務業為發展趨勢,透過在地食材做一個連結整合。食材部分使用當地素材,以協助地方農民的物產銷路,並將雲林農業作一推廣,發揮吃當地用當地的特色,把在地元素發揚。而使用當地食材的概念亦可以減少運送成本,減少整個旅程的運送,達到減碳之潮流,幫雲林產業做到的永續性的良性循環。 (四)安全食材的訴求現在廣為大眾所接受,企業與雲林在地的農民或農業單位可以尋求合作模式,把經過認證的安全食材給予顧客,即安全農業就是消費安全。以此穩定農民收入,亦為消費者安全把關。 (五)在產業界的部分,建議能夠建立起典範之概念,讓經營成功的業者來做經驗的交流,傳授相關的經營技能,以成為其他業者的學習標竿。以課程的模組規劃而言,可以配合創業的需求,將創業標竿的範例設計成學習地圖的模式,課程的學習者可以從中挑選需要的資源。 (六)課程方面,針對特色餐飲業者可導入美學概念、口條與解說之訓練,以提升供餐的精緻度與食物故事感。 (七)吸引年輕人回流的方案必須被討論,產業界與官方可以相互合作,以青年旗艦計劃而言,就是可以發揮官方協助企業留住年輕人,給予青年實習機會,亦補足企業的人力需求。另外業者不易與年輕員工溝通,建議在課程方面可加入業者與員工和業者與顧客的實務情緒管理案例分享。 (八)因應顧客多變的口味,應該要導入研發創意人才。從現有的食材去做延伸,推陳出新去迎合多變的市場,並適時結合文創的思維,可以讓特色更突顯。   三、問卷調查及深度訪談小結分析 (一)問卷調查分析 針對擇選目標產業地方特色餐飲一般勞工有效回收問卷小計172份,進行相關資料分析。表1-1顯示,一般勞工有無參加職訓所佔的比例,有參加者為42人,佔32.8%;沒有參加過為86人,佔67.2%。表1-2顯示,在有機會參加訓練,一般勞工希望上的訓練課程當中,在商業管理類所佔比例最高,為26.2%;其次分別為電腦資訊類,佔25.6%;家政服務類佔25%。

表1-1:是否曾參加過職訓比較表

項目 人數 百分比(%)
有參加過 42 32.8%
無參加過 86 67.2%
總計 172 100%

資料來源:本計畫彙製

表1-2:希望可以參加哪一種訓練課程比較表

項目

次數(n=172)

百分比(%)

排序

電腦資訊類

44

25.6%

2

工業技術類

18

10.5%

商業管理類

45

26.2%

1

農林漁牧業

16

9.3%

家政服務類

43

25%

3

其他

6

3.5%

總和

172

100.0%

資料來源:本計畫彙製

(二)深度訪談之小結 根據擇定目標產業之地方特色餐飲相關從業人員,進行相關深度訪談,其訪談數量小計為:地方特色餐飲業者12家、一般勞工15人。將其錄音檔謄為逐字稿後進行相關內容彙整與分析,深訪內容結果如下: 1.現況 (1)產業同質性較高,沒有市場區隔性 (2)餐飲業員工流動性高,有人力不足之困境 (3)教育訓練較重視「從做中學習」 (4)地區產業缺乏結合性聯盟,造成各家業者單打獨鬥 2.人力需求 (1)態度親切、抗壓性高 (2)具有創意思維能力的人   四、餐飲業相關之技能檢定制度 依據101年度全國技術士技能檢定簡章之內容發現,目前我國從事餐飲人員之技能檢定包含:中餐烹調、西餐烹調、餐旅服務等,如下表1-3所示。

表1-3 全國技術士技能檢定-餐飲類相關職類

職類

級別

中餐烹調-素 乙、丙
中餐烹調-葷 乙、丙
烘焙食品-麵包、餅乾
烘焙食品-西點蛋糕
烘焙食品 - 西點蛋糕、麵包
烘焙食品 - 西點蛋糕、餅乾
烘焙食品 - 麵包
烘焙食品 - 餅乾
食品檢驗分析 乙、丙
肉製品加工-乾燥類
肉製品加工-調理類
肉製品加工-乳化類
肉製品加工-顆粒香腸、醃漬類
中式米食加工-熟粉類、一般膨發類
中式米食加工-米粒類、米漿型
中式米食加工-米粒類、一般漿團
中式麵食加工-水調(和)類 乙、丙
中式麵食加工-發麵類 乙、丙
中式麵食加工 - 酥(油)皮、糕(漿)皮類 乙、丙
中式麵食加工 - 水調(和)麵類、發麵類 乙、丙
餐旅服務
水產食品加工 - 乾製、調味品類
水產食品加工 - 醃漬類
水產食品加工 - 燻製品類
水產食品加工 - 煉製品類
水產食品加工 - 冷凍品類
水產食品加工 - 海藻製品類
西餐烹調
調酒
飲料調製 乙、丙

資料來源:行政院勞工委員會中部辦公室

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